Wagaši: sladké poklady Japonska, které vám bude líto sníst
Když se řekne Japonsko, mnoho lidí si vybaví suši, možná ramen nebo knedlíčky gjóza. Japonská kuchyně toho však nabízí mnohonásobně více a právem patří mezi ty nejlepší na světě. V našich končinách poněkud opomíjenou složkou jsou japonské sladkosti, ty tradiční označované wagaši.
Umění pěti smyslů
Japonská kultura je postavena na hledání harmonie a rovnováhy. Ať už je to při tvorbě květinových aranží (ikebana), u čajového obřadu, nebo při výrobě sladkostí. Právě proto se ona harmonie (wa) dostala i do pojmenování tradičních japonských věcí – wagaši (cukrovinky), wafuku (oděvy), wašoku (kuchyně) –, aby se odlišily od západních vlivů.
Wagaši se označuje také jako „umění pěti smyslů“. Nejdříve můžete obdivovat jeho krásu, pak okusit jeho chuť, ucítit jemné aroma, pocítit texturu a uslyšet ducha wagaši, tedy představit si příběh, který se skrývá za každým kouskem. Mnohdy to jsou skutečná umělecká díla a člověku je až líto danou sladkost sníst.
Od pomletých oříšků k hvězdě sociálních sítí
Takovým praotcem wagaši byly jakési kuličky z pomletých oříšků, předchůdce dnešního danga, které se jedly již před více než dvěma tisíci lety. Na cukr si však Japonsko muselo ještě pár staletí počkat. Ten byl dovezen z Číny až v polovině 8. století. Do té doby se používalo rostlinné sladidlo. Skutečný rozmach wagaši ale přišel až s obdobím Edo (1603–1867), kdy se Japonsko dočkalo sjednocení, a místo bitev měli lidé čas začít rozvíjet kulturu a tradiční řemesla.
Na povrchu pomyslné sladké pyramidy stojí nerikiri a konaši, což jsou kousky vyrobené z rýžové mouky, cukru a fazolí vymodelované do různých tvarů podle záměru jejich tvůrce – během hanami (období kvetoucích sakur) to mohou být drobné růžové kvítky, při momidži (doba, kdy se na podzim zabarvují listy) rudé lístky javorů, v zimě kvetoucí švestky. Právě vizuální stránka, sepětí s přírodou a zachycení přítomného okamžiku jsou to, co dělá jejich tvorbu tak složitou a cukrovinky natolik speciální. Často doprovázejí čajový obřad, protože jejich nasládlá chuť skvěle doplňuje nahořklost čaje matcha (mačča).
Čajový obřad také velkou měrou přispěl k rozvoji wagaši a při nezávazné konverzaci, která jej doprovází, bývá dobrým zvykem se ptát nejenom na původ čaje, který se pije, ale i na původ wagaši a jeho tvůrce. Wagaši, použité náčiní, vystavená ikebana a svitek s kaligrafií dávají celému obřadu téma a jsou velmi pečlivě vybírány hostitelem obřadu.
Zatímco nerikiri a konaši doprovázejí během čajového obřadu zpravidla tu formálnější část, tedy popíjení čaje koiča (velmi hustá matcha), k té uvolněnější části, při níž se popíjí usuča (řídký čaj), patří hlavně cukrovinky rokudan. To jsou drobné barevné kousky z nejkvalitnějšího japonského cukru wasanbon, které se tvarují pomocí dřevěných forem. Vysoká cena (a omezené množství) wasanbonu je způsobena hlavně náročností jeho výroby. Díky několikanásobnému rafinování cukr získává takřka karamelovou chuť a dosahuje nádherně bílé barvy a jemné struktury.
Pokud bychom se z čajoven přesunuli do ulic, pak je jednou z nejrozšířenějších pochoutek daifuku, pružné těsto z rýžové mouky plněné vším možným. V modernější variaci různými šlehačkovými nebo sýrovými krémy, tradiční je však pasta z fazolí. Velmi oblíbená varianta je s pastou z fazolí adzuki a čerstvými jahodami, která je nejenom chuťově výborná, ale i značně fotogenická. Původně se jahoda (či jiné ovoce) obalovala ve fazolové pastě a celá se ukryla do těsta. Vykukující vršek jahody pod poloprůsvitným těstem nezbedně odkazoval na bradavku ukrytou pod vrstvou oblečení. Dnes se jahoda stala hlavní hvězdou celého dezertu a umisťuje se viditelně na vršek bochánku tak, aby v celé své kráse přitáhla zraky kolemjdoucích. Stánky s daifuku najdete v každém rušnějším koutě Japonska a nebudete muset ani příliš hledat.
Pokud jste někdy na internetu narazili na fotku jakýchsi jedlých krystalů, tak i ty mají původ v Japonsku. Jedná se o kohakutou a v posledních pár letech jsou velikým trendem na sociálních sítích. Jejich výroba je poměrně jednoduchá, ale vyžaduje notnou dávku trpělivosti, protože krystalizace trvá přibližně týden. Krystaly obsahují agar, koňskou dávku cukru, barvivo a ochucovadlo – může to být aroma či ovocná šťáva. Uvnitř jsou příjemně měkké a zkrystalizovaná vrstva na povrchu doplní zážitek příjemným křupnutím.
Z ovčí polévky oblíbenou sladkostí
Spousta oblíbených sladkostí má i poměrně zábavnou historii. Kupříkladu jókan, což je agarová hmota smíchaná s fazolovou pastou (tedy takové vegetariánské želé), vznikl z polévky. Do Japonska se z Číny dostala polévka z ovčího masa, ale protože Japonci tenkrát neměli příliš ve zvyku konzumovat maso, nahradili ho fazolovou pastou. Časem vypustili i onu tekutou část a do receptury nějak vpašovali agar. A jókan byl na světě.
Tajaki, wafli ve tvaru ryby plněnou fazolovou pastou, případně čokoládovým nebo vanilkovým krémem, proslavila dětská písnička Ojoge! Tajaki-kun (Plav, Tajaki). Velmi oblíbené mitaraši dango (knedlíčky z rýžového těsta na špejli se sladkou sójovou omáčkou) dostalo pojmenování podle říčky Mitaraši, protékající svatyní Šimogamo. Pět knedlíčků vypadalo jako bubliny ve zmíněné říčce. O té se mimo jiné traduje, že pokud si v ní okoupete nohy, budete požehnáni místním božstvem.
A pak tu máme nejstarší procesované wagaši – karakudamono. Z Číny je jako rituální jídlo přivezli mniši. Vyrábělo se z pšenice, rýže, sóje, fazolí a ochucovalo se miso pastou. Následně se smažilo v oleji. Dnes je můžete ochutnat (v poněkud zajímavější receptuře) v podniku Kameyakiyonaga v Kjótu pod názvem seidžókankidan. Podnik, který funguje již od roku 1617, tuto cukrovinku vyrábí dle více než tisíc let staré receptury.
Národní park Minoh blízko Ósaky je proslavený svými javory, které se na podzim zahalí do sytě rudé barvy. Že cukroví se dá udělat opravdu z čehokoli, dokazuje městečko svou lokální pochoutkou nazvanou momidžitempura. Mladé lístky javorů se na rok naloží do soli, a když nadejde správný čas, obalí se v těstíčku a usmaží. Je to opravdová pochoutka, a pokud sem někdy zavítáte, určitě si ji nenechejte ujít.
Není rýže jako rýže
Japonské cukrárny jsou ráj pro lidi s různými stravovacími omezeními. Základem wagaši jsou totiž, s výjimkou vajec v pár velmi specifických případech, suroviny rostlinného původu. Nejčastěji rýže, cukr, agar a fazole. Jednoduchost složení wagaši tak klade veliký význam na kvalitu a chuť použitých surovin a jde opravdu poznat, zda byl pro výrobu použit wasanbon, nebo zda si prodejna vyrábí vlastní čerstvou fazolovou pastu.
Rýže je potom kapitola sama pro sebe. Jenom základních druhů rýžové mouky, která se používá pro výrobu wagaši, je minimálně pět. Nejužívanější je mouka z lepivé rýže močigome. Tato odrůda má krátká zrnka, je nasládlá a mouka po smíchání s vodou a tepelné úpravě silně lepí. Tolik oblíbené suši nebo saké se vyrábí ze zcela jiných druhů rýže. Zatímco pro suši se používá uručimai (tzv. běžná rýže), která se posléze míchá s octem, na výrobu kvalitního sake je nejpoužívanější kultivar Jamada nišiki.
A kde lze wagaši vyzkoušet?
Pokud byste zatoužili okusit pravé japonské wagaši, lze to i v našich končinách, a to minimálně v Praze či Ostravě. Nejlépe však chutná přímo v Japonsku. A tak, pokud budete plánovat cestu do země vycházejícího slunce, nezapomeňte si do rozpisu přidat i návštěvu nějakého čajového domku nebo cukrárny. Ať už to bude oblíbená Toraya (která má mimochodem butikový obchod i v Paříži), Ichimonjiya Wasuke v Kjótu, což je nejstarší wagaši prodejna v Japonsku (založená roku 1000 n. l.), již zmíněná Kameyakiyonaga, nebo třeba Nakatanidou v Naře. Tam se můžete podívat, jak vypadá močicuki, stloukání rýže do pružného těsta, ze kterého se vyrábějí drobné mochi (moči) koláčky. V podání Nakatanidou se tato činnost rovná takřka adrenalinovému sportu, protože při rychlosti tlučení máte celou dobu strach o končetiny zúčastněných stran. Bát se ale nemusíte, všichni vědí, co dělají, několikrát vyhráli soutěž v močicuki na rychlost.
Jak se říká v Japonsku, iči go iči e, tedy jedna chvíle – jedno setkání. Každý moment, setkání i zážitek jsou naprosto jedinečné a člověk by si měl vychutnávat současný okamžik, protože ten se již nikdy nebude opakovat. Pokud tedy budete mít příležitost, zajděte si na šálek japonského čaje a dejte si k němu kousek wagaši.
